'Nur etwa 20% unserer Gäste sind Vegetarier, der Rest ist Teilzeitvegetarier' antwortete Juniorchef Rolf Hiltl auf meine diesbezügliche Frage. Ist es der ausgezeichnete Ruf, den das vegetarische Restaurant in der Sihlstrasse 28 geniesst, oder was ist sonst die Erklärung dafür, dass täglich rund 1200 Gäste im Hiltl Vegi vegetarisch essen?

EVU Präsident Marcel Hebbelinck und seine Frau Diane am Stand von Hiltl in Zürich.

Das Sekretariat der EVU wurde vor zirka einem Jahr direkt mit der 100 Jahrfeier konfrontiert, als nämlich über die SVV die Anfrage kam, ob das Hiltl Vegi das älteste vegetarische Restaurant Europas sei. Abklärungen u. a. auch bei Maxwell Lee, langjährigem Sekretär der IVU, ergaben, dass das 1898 gegründete 'Vegetarierheim' tatsächlich das älteste immer geöffnete (andere waren während der Weltkriege geschlossen) vegetarische Restaurants Europas ist. Schwierige Gründerjahre Gründer Ambrosius Hiltl Einige aus Deutschland eingewanderte Vegetarier gründeten 1897 in Zürich die 'Vegetaria AG'. Im selben Jahr kam der junge deutsche Schneidergeselle Ambrosius Hiltl nach einigen Wanderjahren nach Zürich und liess sich dort nieder. Ein Jahr später eröffnete die Vegetaria AG das Vegetarierheim und Abstinenz Café, das wegen seiner ungünstigen Lage aber bald in die Sihlstrasse 28 umzog, wo es auch heute noch zu finden ist. Es folgten verlustreiche Jahre weil Misswirtschaft herrschte und weil Vegetarier damals als Körnlipicker und Grasfresser verschrien waren. So sollen einige Gäste das Restaurant nur durch die Hintertür betreten haben, um nicht gesehen zu werden. Ambrosius Hiltl erkrankte 1901 so schwer an Gelenkrheumatismus, dass er seinen Schneiderberuf nicht mehr ausüben konnte. Etwa zur gleichen Zeit eröffnete Dr. Max Bircher-Benner (1867-1939) in Zürich eine Klinik, in der er seine Patienten aus aller Welt mit fleischloser, rohkostreicher Kost kurierte. Hiltl beschäftigte sich mit den Lehren und Gesundheitsregeln von Bircher-Benner, verzichtete fortan auf Fleisch und begleitete Freunde ins 'Vegetarierheim'. Eine überraschend schnelle Heilung seiner Krankheit trat ein. 1903 wurde dem Dauergast Ambrosius Hiltl die Leitung des in Schwierigkeiten geratenen Restaurants angeboten. Er nahm die Herausforderung an, um allen Leuten zu zeigen, wie schmackhaft und vielfältig die vegetarische Ernährung sein kann. Sein Anstellungsvertrag vom 15.4.1903 mit dem Verwaltungsrat der 'Vegetaria AG Zürich' sah u.a. folgende Pflichten vor: Überwachung des Dienstpersonals Strengste Ordnung und Sauberkeit in den Wirtschaftsräumen und in der Küche Verkehr mit den Gästen Kontrolle der Einnahmen und die Führung des Kassenbuches Besorgung der Einkäufe und Bestellung der Waren gemäss Weisung des Verwaltungsrates der AG Sein Anfangsgehalt betrug 80 sFr. Plus freie Kost und Logis. Ein Jahr später führte Hiltl einen freien Nachmittag pro Woche für das Personal ein, was ihn sehr beliebt machte. Speisekarte aus dem Jahr 1903 Champignonsuppe 13 Rp., gemischter Salat 20Rp., Wirsing mit Ei 40Rp., Kortoffelklösse mit Zwiebelsauce und brauner Butter 35Rp. ,Apfelstrudel 25 Rp. Bereits 1904 konnte er die 'Vegetaria AG' übernehmen. Es ging weiter aufwärts und im Jahre 1907 konnte er die ganze Liegenschaft kaufen, und die Familie Hiltl wurde Bürger von Zürich. Impulse aus Indien Poster von 1933 In den nächsten Jahren folgten Vergrösserung und Modernisierung aufeinander. 1931 verfügte das Hiltl Vegi über die erste vollelektrische Restaurantküche in Zürich. Wichtige vegetarische Impulse kamen dann in die Restaurantküche, als Margrith Hiltl 1951 als Schweizer Delegierte am Weltvegetarier Kongress in Delhi teilnahm. Bei Bekannten lernte sie die indische vegetarische Küche kennen, und Freunde brachten ihr exotische Gewürze und Zutaten im Privatgepäck mit nach Zürich. Nachdem die indische Küche etabliert war, kam sogar der indische Premierminister Moraji Desai eines Tages als Gast zu Hiltls und die Swissair bestellte indische Gerichte für ihre Fluggäste. Vierte Hiltl Generation Senior Heinz und Juniormanager Rolf Hiltl sprchen zu den geladenen Gästen. Als 90Jähriger konnte Ambrosius Hiltl im Jahre 1967 das 70 jährige Bestehen seines vegetarischen Restaurants feiern. Der heutige Seniorchef Heinz war bereits 1959 zur Unterstützung seiner Mutter in den Betrieb eingestiegen. Es folgten Jahre, in denen eine konsequente Modernisierung durchgeführt wurde. Auch war man bestrebt, das Körnlipicker-Image endgültig loszuwerden. Das ging so weit, dass im Jahre 1993, nachdem Ambrosius' Urenkel Rolf eine Lehre als Koch und Hotelfachmann absolviert hatte und in den Betrieb eingestiegen war, eine verlängerte Öffnungszeit (bis 23.00) und ein Alkoholausschank eingeführt wurden. Anlässlich des 100jährigen Bestehens hat der Seniorchef Heinz seinem 33 jährigen Sohn Rolf die Geschäftsleitung des Restaurants übertragen. Rolf hofft mit viel Elan, neuen Ideen und grosser Zuversicht den Betrieb in die Zukunft zu führen. A bloody good restaurant Von anfänglich 35,-Fr. Tagesumsatz bis zu einem jährlichen Umsatz von mehr als 10 Millionen Franken in den letzten Jahren, wie lässt sich dieser Erfolg erklären? Sicherlich waren da zunächst einmal der eiserne Durchhaltewille des Gründers Ambrosius, dann die innovativen Ideen der Weltkongressbesucherin Margrith, mit der Einführung des indischen Buffets, aber auch die Öffnung zum modernen Vegetarismus, nicht zuletzt die vielen Fleischskandale und die Erkenntnisse der Medizin, dass Pflanzennahrung gesünder ist. 'Wir wissen seit Jahren, dass Vegetarier länger leben,' sagte Prof. Rottka, (Universität Berlin) anlässlich der Jubiläumsfeier. Das beispiellose Salatbuffet (50 Sorten) und das Indische Buffet (25 Spezialitäten) machen allein 50% des Umsatzes aus. 30 A-la-carte Gerichte und 10 Fruchtsäfte runden das Angebot ab. Schnelle Bedienung und preisgerechte Leistung 'Value for money' sind die neuen Zielsetzungen des Jungunternehmers Rolf, der es geschafft hat, dass sich besonders viele junge und auch männliche Gäste (40%) in seinem Restaurant wohl fühlen. Rolf Hilt: 'Vor allem Kids rümpfen heute die Nase, wenn ihre Kollegen noch Fleisch essen. Fleisch, heisst es, sei eklig und bringe es nicht mehr.' Für die 1200 Gäste, die täglich bei Hiltl einkehren, arbeiten 80 Mitarbeitern, davon 25 allein in der Küche. Hiltl habe mit seinen phantasievollen, abwechslungsreichen und wohlschmeckenden Gerichten der vegetarischen Küche in Zürich zum Durchbruch verholfen, sagte Stadtpräsident Estermann anlässlich einer Feier. Kürzlich verschwand der Zusatz 'Vegi' aus der Namensbezeichnung des Restaurants. Es bleibt zu hoffen, dass die Verweltlichung nicht noch weiter fortschreitet, dass nicht nur Ambrosius' Erben sich heute als Teilzeitvegetarier bezeichnen, sondern gar noch Nicht-Vegetarisches ins Menu aufgenommen wird. - Sigrid De Leo Vegetarisch nach Lust und Laune - Super Vegetarian Cooking - das Hiltl Kochbuch (und andere Buchrezensionen) History of Vegetarianism - from the IVU Articles Index Switzerland - from the IVU Global Directory © European Vegetarian Union - http://www.ivu.org/evu